Bierbrauen
Wie entsteht Bier
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Wie entsteht eigentlich Bier? 

Das Zunftzeichen der Brauer & Mälzer ist der Braustern aus zwei ineinander gesteckten gleichseitigen
Dreiecken (Hexagramm). Symbolisiert werden darin die für das Brauen benötigten Zutaten: Malz, Wasser
und Hopfen, sowie die drei Elemente Feuer, Wasser und Luft.
Wann das Bierbrauen entdeckt wurde, ist nicht genau überliefert. Die Berichte reichen von 4.000 bis 6.000
Jahre zurück. Angeblich hatte liegengebliebenes nasses Brot das Gären angefangen, woraus sich später
dann letztendlich das Bierbrauen entwickelt hat.
Die Bedeutung der Hefe war damals noch nicht bekannt und wurde im Mittelalter noch als 'Zeug' bezeich-
net. Irgendwann fiel auf, dass Bier immer am Besten in der Nähe von Bäckereien gelang. Wer kennt nicht
das Lied vom 'Rumpelstilzchen': "Heute back ich, morgen brau ich ...")

                   

Streng nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516, darf Bier nur aus den Zutaten Wasser, Malz, und
Hopfen hergestellt werden.

Wasser:
Das Wasser beeinflusst je nach Härtegrad und Zusammensetzung (Mineralstoffe) die Qualität des Bieres.
So ist hartes Wasser eher für dunkle Biere, weiches Wasser besser für helle Biere geeignet.

Malz:
Getrocknetes und gekeimtes Getreide wird als Malz bezeichnet. Verwendet wird je nach Biersorte und in
unterschiedlichen Mischungsverhältnissen Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel.
Nachdem die eingeweichten Getreidekörner gekeimt haben, werden sie getrocknet und geröstet. Die Dau-
er der Röstung bestimmt dann die Farbe und den Geschmack des Malzes. Dieser Vorgang wird "Mälzen"
genannt. Beim Mälzen entstehen Enzyme, die später Stärke in Zucker umwandeln sollen. Je dunkler das
Malz, desto dunkler wird das Bier.
Zum Brauen wird dann das Malz in einer Schrotmühle, durch Aufbrechen der Körner, zu Malzschrot ver-
arbeitet.

Hopfen:
Der Hopfen im Bier sorgt für den herben Geschmack. Ihm wird eine beruhigende Wirkung nachgesagt
und er macht das Bier länger haltbar. Zur Verwendung kommen Aroma- und Bitterhopfen.
Durch den höheren Hopfenanteil und der Verwendung von Bitterhopfen ist ein Pils deutlich herber als
z.B ein Fränkisches Landbier.

Hefe:
Die Hefe vergärt den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Unterschieden wird zwischen der obergäri-
gen und der untergärigen Hefe. Obergärige Hefe steigt bei der Gärung nach oben, während sich die unter-
gärige Hefe beim Gären am Boden absetzt. Der Vorteil der obergärigen Hefe ist, dass dieses Verfahren für
den Hausbrauer einfacher ist, da die Gärung bei 15-20 Grad erfolgt und somit keine zusätzlichen Kühlmög-
lichkeiten geschaffen werden müssen. Untergärige Hefe benötigt zur Vergärung 4-9 Grad.
Vom Geschmack her sind obergärige Biere fruchtiger und der Gärprozess verläuft schneller. Das Bier bleibt
jedoch, mangels Möglichkeiten der Feinfilterung für den Hausbrauer, trüber.

Stammwürze:
Die "Stärke" des Bieres wird von der Stammwürze bestimmt und wird mittels einer Spindel ermittelt. Dabei
wird vor Beginn der Gärung der prozentuale Anteil des Malzzuckers gemessen. Dieser wird bei der Gärung
zum größten Teil zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Grob kann man sagen, dass der Alkoholanteil
im Bier etwa 40% des Stammwürzegehaltes entspricht.

Kohlensäure:
Die bei der Gärung und Lagerung entstehende Kohlensäure wird durch Spundung (Gegendruck durch ge-
schlossene Lagerung) im Bier gebunden. In Franken wird oftmals ungespundetes Bier (offene Lagerung)
gebraut, das im Vergleich zu anderen Bieren einen geringeren Kohlensäureanteil und weniger Schaum auf-
weist.

                    
 



   
 

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